Není olej jako olej

Trávení Zdraví z přírody

Jedlý potravinový olej – mastná tekutina, kterou má většina z nás pevně spojenou se smažením, v lepším případě s opalováním. Ale to je velká chyba. V oleji se skrývá poklad ve formě velkého množství tělu prospěšných látek a jeho využití je mnohem širší.

Není olej jako olej

Co je to olej a jak se získává

Olej, konkrétně potravinářský olej, je kapalný triacylglycerol, který se nachází v rostlinných tkáních – nejčastěji v semenech, a slouží jako zásobárna energie. Lisováním těchto na olej bohatých částí rostlin se získává zmíněný rostlinný olej. Pokud proces lisování probíhá za studena, získaný olej si zachovává všechny své výživové hodnoty, je velice kvalitní a vhodný pro konzumaci. Naopak olej lisovaný za zvýšené teploty některé výživné látky ztrácí, je méně kvalitní, a proto je využíván zejména pro technické účely.

Účinky a využití potravinových olejů

Účinky a využití potravinových olejů závisí na jejich původu. Z jaké rostliny, keře či stromu pochází. Z toho je zřejmé, že rostlinných olejů existuje opravdu velké množství – řepkový olej, slunečnicový, olej,  rýžový olej, ořechový olej, avokádový olej, sezamový olej… a není možné se tu věnovat všem. Nicméně, na ty v kuchyni nejčastěji používané se podrobněji podíváme. Obecně platí, dávejte přednost olejům lisovaným za studena a hlídejte si jejich kvalitu. Pravidlo, že čím je olej dražší, tím je lepší v tomto případě neplatí.

Řepkový olej – řepkový olej se získává ze semen rostliny řepky olejné.  Mnoho lidí řepkový olej vnímá jako olej podřadné kvality, nicméně tomu tak není. Naopak, řepkový olej má řadu nutričních předností a mezi odborníky na výživu na celém světě jednoznačně převládá názor, že řepkový olej je z hlediska skladby mastných kyselin a jejich vzájemného poměru jedním z nejvhodnějších rostlinných olejů pro lidskou spotřebu. Z běžně používaných olejů má nejnižší obsah „nevhodných“ nasycených mastných kyselin, a naopak významné množství mononenasycených i esenciálních mastných kyselin omega-3. Vedle toho obsahuje řepkový olej i další biologicky aktivní látky, zejména rostlinné steroly a tokoferoly. Řepkový olej je vhodný jak na vaření a dušení, tak na přípravu studených pokrmů. Díky vysoké tepelné stabilitě je řepkový olej ideální i na smažení a pečení.

Slunečnicový olej – slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice. Má nevýraznou chuť a vzhled. Nejčastěji se využívá na smažení a fritování, ale pokud ho máte dispozici i nerafinovaný, za studena lisovaný, je vhodný i pro studenou kuchyni. Za studena lisovaný slunečnicový olej obsahuje vitaminy, zejména pak vitamín E, nenasycené mastné kyseliny (stearovou, palmitovou, olejovou, linolovou), přírodní aromatické látky, lecitin, tokoferoly, karotenoidy a vosky. Toto složení má příznivý vliv na nervový systém a stimuluje látkovou výměnu. Slunečnicový olej je vhodné používat také při zvýšené hladině cholesterolu v krvi, při problémech s kůží, sliznicemi, při ateroskleróze či z preventivních důvodů srdečně-cévních onemocnění.

Olivový olej je rostlinný olej získaný lisováním plodů olivovníku – oliv. Je považován za jeden z nejzdravějších potravinových olejů, a to zejména díky jeho složení. Obsahuje vysoké množství mono-nenasycených mastných kyselin a vitamínu E a jeho využití je velmi široké, od potravinového průmyslu až po kosmetiku. Významné je jeho používání ve studené kuchyni, existují však i formy vhodné na smažení. Olivovému oleji se přisuzuje i řada léčivých vlastností, pro které je využíván i v léčitelství. Jen namátkou: působí preventivně před kardiovaskulárním a nádorovým onemocněním, snižuje hladinu cholesterolu, působí proti zácpě a nadýmání, má detoxikační účinky, podporuje funkci žlučníku a trávení, podporuje vstřebávání vápníku, má výrazné antioxidační účinky a zpomaluje stárnutí…

Palmový olej je rostlinný olej získaný z oplodí palmových semen palmy olejné a na jeho prospěšnost či naopak škodlivosti existuje řada názorů. Na jednu stranu palmový olej obsahuje velké množství vitamínu E a přírodních karotenů, které jsou pro tělo prospěšné, na druhou stranu však v něm nejdete i velké množství nasycených mastných kyselin, které pro tělo prospěšné nejsou. Výhodou palmového oleje, pro kterou se stal vyhledávanou surovinou potravinového průmyslu a najdete ho téměř všude, je jeho tepelná stabilita a pomalá oxidace, která přispívá k delší trvanlivosti potravin. Hlavním důvodem, proč bychom se měli nad používáním a konzumací palmového oleje zamyslet, je však ekologie. Vysoká poptávka po palmovém oleji vede k navyšování počtu palmových plantáží, které jsou však na úkor původních deštných pralesů. Důsledkem je hrozící ekologická katastrofa související s rychlým vymíráním živočišných i rostlinných druhů úzce spojených s tímto ekosystémem.

Kokosový olej je rostlinný olej získávaný ze sušených jader zralých kokosových ořechů (tzv. kopry) a v posledních letech je úzce spojován se zdravým životním stylem, ačkoli o jeho zdraví prospěšných účincích lze pochybovat. Pokud se zaměříme na kokosový olej a jeho účinky z hlediska kosmetiky, tam problém není. Naopak, pro péči o pokožku a vlasy je ideální. V případě jeho konzumace však buďte opatrní a dopřávejte si ho s mírou. Kokosový olej obsahuje velké množství nasycených tuků, které jsou spojovány s vyšším rizikem vzniku srdečních onemocnění a mrtvice. Na druhou stranu se jedná o nasycené tuky se středně dlouhým řetězcem, které se velmi dobře metabolizují, efektně přeměňují na energii, místo aby se ukládaly do tukových zásob. Pokud kokosový olej používáte, hlídejte si jeho kvalitu! Vybírejte si kokosový olej v bio kvalitě, bez rafinace, bělení, deodorizace, hydrogenace a podobně, s obsahem kyseliny laurové nejméně 57 %.

Lněný olej je se získává lisováním ze sušených zralých semen lnu setého. Má výraznou chuť a pach, který může být pro některé osoby až nepříjemný. Obsahuje velké množství omega-3 mastných kyselin, zvláště pak kyseliny α-linolenové. Díky tomuto vysokému podílu omega-3 mastných kyselin může přispívat k správnému vývoji dětí a také omezovat tělní záněty vedoucí k ateroskleróze, spoléhat se na to však dle posledních výsledků studií nelze.  Zmínky o jeho antioxidačních a protirakovinných účincích jsou však mylné. Přestože semena lnu fytoestrogeny, které jsou považované za látky s antioxidačními a protirakovinnými vlastnostmi obsahují, extrahovaný lněný olej je už neobsahuje. Navíc jeho skladování poměrně náročné a trvanlivost značně omezená. Z tohoto pohledu jsou jasným favoritem spíše lněná semínka než lněný olej.

Sezamový olej se získává ze sezamových semen. Sezamový olej je vynikajícím regeneračním prostředkem. Za studena lisovaný sezamový olej obsahuje kromě tělu prospěšných mastných kyselin i řadu vitamínů a minerálů – vitamín E, hořčík, vápník, zinku, vitamín B6, vitamin K a lecitin. Sezamový olej má antiseptické účinky, podporuje funkci trávicího a vylučovacího ústrojí, podporuje imunitu, normalizuje krevní tlak, snižuje hladinu cholesterolu, působí preventivně proti vzniku kardiovaskulárních onemocnění, zlepšuje kvalitu pokožky, vlasů a nehtů, používá se na kožní problémy… a mohly bychom pokračovat. O jeho léčivých účincích věděli už naši předkové. Sezamový olej byl jedním z prvních olejů, který začali lidé používat a současně jedno z nejstarších koření, a to mu vydrželo, díky jeho vlastnostem, až do dnešních dnů.

A jaký olej používáte v kuchyni nejčastěji vy?

OK
Zpracovávám